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魚類肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富，是許多家庭的“?？汀薄５?，有不少人抱怨，同樣是魚，有的魚卻總有很濃重的土腥味，會不會是加了藥呢？其實，真相并沒有那么恐怖。那么，魚的土腥味到底是怎么回事呢？
魚類的土腥味與其生活環(huán)境有關。上海海洋大學食品學院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任、教授陳舜勝表示，淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等一般都有土腥味，這與其生長環(huán)境有密切關系。淡水魚一般生長在池塘、河川、湖泊里，這些地方腐殖質(zhì)較多，適合微生物繁殖生長。含有土腥味的細菌附著在硅藻、藍藻等浮游生物以及一些水草上，淡水魚通過食物鏈會攝入這些物質(zhì)，隨之進入肌肉、血液和組織細胞；而大江、大河、水庫等大水面的水體腐殖質(zhì)、浮游生物明顯少，生活在其中的魚類土腥味也比較弱。
對于土腥味對人體的影響，陳舜勝表示魚類土腥味的成分非常復雜，但對人體無害，而且目前也并無證據(jù)支持魚的土腥味跟藥物有關系。
那么，有沒有什么辦法可以去除魚類的土腥味呢？北京市疾病預防控制中心營養(yǎng)科主任黃磊介紹，去魚腥味的方法有很多，簡單易行的有：把河魚剖肚洗凈后，放在冷水中，再倒少量醋和胡椒粉，土腥味就能去除；或者用半兩鹽加入一盆五升左右的水中，把活魚泡在鹽水里一小時，鹽水通過兩鰓浸入血液，土腥味就會消失；即使是死魚，在鹽水里泡兩小時也可去掉土腥味；一條500～1000克的魚，用濃茶一杯兌成淡茶水，把魚浸泡5～10分鐘，腥味會消失。
另外，鯽魚、鯉魚、鰱魚等淡水魚的腥味比海魚要重，這些魚的兩側魚身各有一道分水線，也叫腥線。處理魚時，記得要將這兩條線抽出來，可以減輕魚的腥味。具體做法是：在魚鰓后面大約一指寬的地方切一刀，會看到肉里有一個白線頭，這就是腥線。在魚尾一指寬也切一刀，也能看見這條腥線，可從魚頭處揪住線頭，用手慢慢向外拉，邊拉邊用刀背拍打魚身，很快腥線就能取出來了，另一側魚身的腥線也按照此方法拽出來。
本文由中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)學院副教授范志紅團隊進行科學性把關。
本文關鍵詞：魚,土腥味,生長環(huán)境
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