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很多人都知道，新鮮的食物很可口。但有些食物卻不是越鮮越好，食用不當(dāng)還存在安全問題。
鮮黃花菜。山東營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、濟(jì)南大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華介紹，新鮮的黃花菜含有大量的秋水仙堿，食用后，會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為二秋水仙堿，引發(fā)頭痛、頭暈或惡心、腹痛等消化道不適癥狀，量過大甚至?xí)?dǎo)致死亡。干黃花菜在制作的過程中經(jīng)過了高溫蒸、太陽曬，秋水仙堿被去除很多，相對來說更安全。消費(fèi)者最好選購干黃花菜，烹飪時(shí)提前浸泡，以溶解掉殘余的秋水仙堿。
鮮木耳。市面上的鮮木耳并不多，但在我國東北、西南等地會(huì)有當(dāng)?shù)厝瞬墒场Ｐ迈r的木耳含有卟啉類光感物質(zhì)，食用后，如果皮膚被太陽光照射，易產(chǎn)生光敏性皮炎癥狀，如皮膚紅腫、瘙癢、丘疹。干木耳經(jīng)太陽暴曬，大部分卟啉類物質(zhì)被分解，且干木耳在食用前會(huì)用水泡發(fā)，這一過程中，剩余的毒素也被水溶掉了，就不會(huì)危害健康。
鮮腌菜。在冬季老百姓愛腌制咸菜、酸菜，由于其中致癌物亞硝酸鹽的存在，人們對腌菜又愛又恨。綦翠華解釋，硝酸鹽存在于新鮮蔬菜中，此物質(zhì)本身無毒，但在菜被腌制的過程中，會(huì)轉(zhuǎn)化為有毒的亞硝酸鹽，腌制4小時(shí)后亞硝酸鹽含量逐漸增加，在15~20天時(shí)達(dá)到高峰值，此后慢慢減少。因此腌菜不要急于吃，20天之后再食用。
鮮魚肉。“魚禽要現(xiàn)吃現(xiàn)宰”是很多人一貫的觀念，但從營養(yǎng)和滋味角度來說，魚類吃太鮮反而不好。活魚剛被宰殺，魚體會(huì)產(chǎn)生抑制微生物生長的乳酸和磷酸，此時(shí)肉質(zhì)呈酸性、發(fā)硬。氨基酸是魚鮮味的主要來源，新鮮魚肉中的蛋白質(zhì)還沒有開始分解出氨基酸，如果此時(shí)烹調(diào)，美味會(huì)大打折扣。綦翠華建議，活魚處理后，最好先放在冰箱中冷藏2~3小時(shí)再烹飪。
新鮮牛奶。我們飲用的牛奶一般是袋裝或盒裝的，但有人認(rèn)為鮮牛奶營養(yǎng)價(jià)值高，便從奶農(nóng)那里打鮮奶。綦翠華提醒，鮮牛奶有健康隱患，要謹(jǐn)慎喝。剛擠出的牛奶，沒有經(jīng)過殺菌消毒，可能存在沙門氏菌、布氏桿菌。新鮮牛奶擠出后盛放容器的衛(wèi)生條件和擠奶員健康狀況也沒有保障。消費(fèi)者還是到超市選購包裝好的牛奶為妙。（受訪專家：山東營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、濟(jì)南大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授 綦翠華）
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