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魚頭泡餅、剁椒魚頭……這些想想都會流口水的美味，卻一直流傳著一種說法，“魚頭是魚身上蓄積汞最多的部位，吃魚頭就等于吃毒藥!”
真是這樣嗎?中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授何計國并不認(rèn)同，他表示“吃魚頭就等于吃毒”的說法是不正確的。正常情況下，魚頭本身無毒，食用是安全的。而一旦魚頭中有汞等毒素，多是由于環(huán)境的污染或養(yǎng)殖過程中的不良添加成分造成。如果養(yǎng)殖環(huán)境未被污染，魚也就不會有毒素傷害問題，而被污染的養(yǎng)殖環(huán)境，常含有長期污染物重金屬，重金屬易與脂質(zhì)結(jié)合，而魚腦部分脂質(zhì)含量相較其他部位較高，也就更易積累親脂性的甲基汞毒素。
“如果養(yǎng)殖水域或近海捕撈環(huán)境控制得很好，多數(shù)不會出現(xiàn)魚富集汞毒素的情況”，上海市營養(yǎng)學(xué)會理事、上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授陶寧萍介紹，由于魚體大小、品種、養(yǎng)殖環(huán)境的差異，魚頭所蓄積的毒素含量也不盡相同。在野生環(huán)境中，最頂層的肉食性魚類因經(jīng)過“大魚吃小魚、小魚吃蝦米”的生物放大作用，多在吃小魚時順帶吸收了其體內(nèi)的污染物，不斷積累導(dǎo)致污染物毒素含量比其他魚體較高，而目前人們多食用的人工養(yǎng)殖淡水魚，一般不會經(jīng)歷生物放大過程，不必過分擔(dān)心。
而且，何計國強調(diào)，食用魚頭是否會中毒一看超標(biāo)程度，二看食用頻率。我國國標(biāo)GB2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定水產(chǎn)動物及其制品(肉食性魚類及其制品除外)中重金屬甲基汞的限量值為0.5mg/kg，在此標(biāo)準(zhǔn)下，按正常量攝入合格魚頭達(dá)不到傷害劑量。劑量決定毒性且人體對汞毒有一定的自身保護(hù)和調(diào)節(jié)作用，只要不持續(xù)食用高汞食物，不會引發(fā)健康風(fēng)險。
陶寧萍補充說，不同食物對汞的富集能力不同，無需因擔(dān)心而索性不吃魚，魚頭營養(yǎng)價值較高，對促進(jìn)兒童神經(jīng)發(fā)育等有益，應(yīng)選擇性吃魚。不過魚頭嘌呤含量較高，痛風(fēng)患者要控制食用量。
本文關(guān)鍵詞：魚頭 毒藥
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