網(wǎng)傳香菇里含有甲醛，怎么安全地吃香菇？
時間：2022-11-08 15:45:07 來源：轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點擊：326次
最近某音上經(jīng)常會刷到
香菇的視頻，有人用
甲醛試劑盒檢出香菇里有甲醛。許多人說是商家為了延長香菇保存期，故意往香菇身上噴的……
香菇里有甲醛的消息，每隔幾年就會被翻出來傳播一輪。其實早在20世紀(jì)70年代，
日本就發(fā)現(xiàn)了香菇中含有甲醛。1974年在東京召開的第九屆菌類戰(zhàn)略科學(xué)國際會議上，日本就香菇甲醛形成的機(jī)理做了介紹。甲醛是香菇經(jīng)酶催化，產(chǎn)生呈味物質(zhì)過程中，產(chǎn)生的甲醛。也就是說，甲醛是在香菇生長過程中，生成香菇特有香味過程中自然產(chǎn)生的。
其實甲醛作為一種生長代謝過程中的中間體，在絕大多數(shù)生物體內(nèi)都存在。世界衛(wèi)生組織（WHO）、法國食品衛(wèi)生安全署（AFSSA）、英國食品標(biāo)準(zhǔn)署（FSA）等多個國際權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的數(shù)據(jù)表明，大多數(shù)食用農(nóng)產(chǎn)品中，均含有天然代謝產(chǎn)生的微量甲醛。我們把這種生物體自身產(chǎn)生，而非外界添加的甲醛，叫做內(nèi)源性甲醛。
蘋果（6.3~22.3mg/kg）、花椰菜（26.9mg/kg）、葡萄（22.4mg/kg）、豬肉（5.8~20mg/kg）、速溶咖啡（10~16mg/kg）中，都能檢出甲醛。所以，可以檢測出甲醛的現(xiàn)象，不止香菇里常見，在其他食物中也很常見。
目前國際上對食品和農(nóng)產(chǎn)品中，天然存在的甲醛含量，還沒有限量標(biāo)準(zhǔn)的要求。我國也只是在和日本的香菇貿(mào)易中，約定了香菇的甲醛門檻。我國出口的鮮香菇中，甲醛含量不超過63mg/kg，干香菇中甲醛含量不超過300mg/kg。從這個標(biāo)準(zhǔn)看，香菇中內(nèi)源性甲醛的含量，的確不低。
我國“上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所”曾對上海市場上的各種食用菌展開過一次甲醛含量的風(fēng)險評估。常見的食用菌種類都有檢出甲醛的抽檢樣本。其中甲醛含量最高的鮮香菇和干香菇樣本中，含量分別為22.90mg/kg和114.25mg/kg，均小于我國出口日本的香菇標(biāo)準(zhǔn)。
所以，對于香菇中有內(nèi)源性甲醛的現(xiàn)象，我們不用過于恐慌。畢竟香菇在我國栽培和食用的歷史，已經(jīng)有800多年了，大家都在這么吃，也沒出什么問題。如果實在擔(dān)心香菇中的甲醛，可以提前將香菇泡一下，焯一遍水。并且經(jīng)過長時間燉煮的香菇，甲醛含量也會減少很多。
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